La tradizione è una materia da considerarsi viva ed in evoluzione altrimenti non appartiene alla vita ma solo alla memoria . Mauro è uno studioso indefesso di qualunque materia possa accompagnarsi alla ricerca e ha creato un fertile cortocircuito: il rapporto diretto coi piccoli produttori artigiani , la tradizione , l’innovazione, la sperimentazione sulle materie prime d’ eccellenza che questi possono fornire . L’esito è ovviamente encomiabile , una cucina etica , curiosa e mai banale . Bisogna arrampicarsi fino a Esine, in Val Camonica, per imbattersi nel ristorante da Sapì, un piccolo scrigno del buongusto. Sapì è il soprannome della famiglia Foppoli, quarta generazione alla guida del locale (che è anche albergo e gelateria) dagli anni ’40 ad oggi con Daniela Foppoli e Mauro.
