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Il ciuffolotto della Val di Fassa: L’ Chimpl di Stefano Ghetta e il suo nido stellato

Andare al ristorante si rivela in rari ma indimenticabili casi un’esperienza simile alla visita di una mostra d’arte, con la differenza che seduti al tavolo con le posate tra le mani si ha la possibilità di stimolare altri sensi oltre a quello della vista.

Certo non è facile paragonare uno chef e la sua cucina a chi per creare le proprie opere utilizza il pennello, ma se si pensa alla molla che spinge l’estro dello chef Stefano Ghetta nella realizzazione dei suoi piatti, torna alla mente quel Giovanni Segantini, i suoi splendidi paesaggi innevati e le montagne che lo hanno ispirato. Certo è solo una considerazione di chi scrive, influenzata da una chiacchierata con lo chef, che acquista forza quando ci si avvicina ai piatti di questo maestro della cucina; gli ingredienti principali che ritroviamo nel menù si avvicinano alle nature morte dei grandi maestri olandesi e fiamminghi, un tripudio di sapori tipici del territorio montano che vanno dalla selvaggina alle erbe spontanee, elementi facenti parte del virtuosismo pittorico di quel periodo, elaborati da mano sapienti e con un tocco di raffinatezza in più.

Il fascino delle composizioni di Stefano e la loro precisa e fine esecuzione, così come le tonalità vive e più scure, testimoniano il gusto della composizione che si compiace di sé, ama specchiarsi nella sorpresa, indulge sui prodotti d’eccellenza, ci dona una realtà intima, velata di poesia. La ricchezza cromatica si deve sposare all’olfatto e al gusto e i suoi piatti offrono una sintesi tra prestazioni isolate di grande personalità con la potenza “magica” ed evocativa di scenari complessi.

Il Chimpl (nome del ciuffolotto in lingua ladina) è il nido stellato che si trova a Tamion, una frazione di Vigo di Fassa; e Stefano Ghetta, che dal 2012 è entrato a far parte del firmamento Michelin, ne è lo chef patron.

Immerso nel verde di questa magnifica valle, circondato da boschi e prati, l’atto creativo che porta Ghetta alla realizzazione dei suoi piatti viene da sé e come dice lo stesso chef: “basta guardarsi intorno per lasciarsi ispirare, per dare libero spazio all’immaginazione ed elaborare esperienze sensoriali apprezzabili da tutti”.

Semplicemente guardando fuori dalla finestra della sua cucina nascono le idee per i suoi piatti ed è così che è nato “il capriolo al sapore di bosco” i cui ingredienti sono selvaggina, erbe spontanee e la bellezza di un paesaggio unico.

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Si  può dire che la natura gli dona tutto quello che rende la sua cucina eccezionale: dall’ispirazione di uno sguardo ai colori con cui un piatto diventa cibo per gli occhi fino alle materie prime, che cambiano a seconda delle stagioni… ma sarebbe fare un torto all’esplosione di creatività che è propria dell’uomo.

Ed è di creatività oltre che di genio che parliamo quando guardiamo a questa stella che non è felice di soddisfare un solo senso del suo ospite. Naturalmente Stefano appaga il gusto, prediligendo contrasti di sapore (l’ingrediente che preferisce è il ginepro perché è dolce/amaro), ma l’attenzione al dettaglio si rivolge anche all’olfatto e alla vista; l’estetica e l’aroma sono le prime caratteristiche a colpire chi aspetta di mangiare e perciò sono essenziali. Anche l’udito trova la sua serenità tra i tavoli di questo ristorante, d’altronde l’obiettivo è stupire gli ospiti cercando di sovvertire tutte le aspettative, trasformandole in una vera e propria sorpresa sensoriale.

Stefano dedica anima e corpo a quella che, come per molti suoi colleghi, è più passione che lavoro e spera che un giorno questa possa “contagiare” anche uno dei suoi figli… sembra che la piccola di casa stia già dimostrando dell’interesse al riguardo e lo chef anela un futuro da secondo (non prima di aver compiuto sessant’anni però).

di Margherita Chiriacò

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