Per un Natale con gusto, vi proponiamo questa ricetta dello Chef Giuseppe Geraci di Modì Ristorante.
Ricetta per 4 persone
Descrizione del piatto
Un omaggio a un piatto tipico delle Isole Eolie a cui sono profondamente legato in quanto la mia compagna (Alessandra Quattrocchi responsabile di sala del ristorante) è dell’isola di Salina.
Da sempre sono fonte d’ispirazione per me, per i suoi colori, i suoi profumi e i fantastici prodotti che ci offrono e che amo utilizzare nei miei piatti.
Ho reinterpretato la ricetta tipica giocando con la consistenza del calamaro ma con estremo rispetto per i sapori che la versione originale ci offre, un piatto che nei giorni di festa non può mancare a tavola.
INGREDIENTI
Per il calamaro:
2 calamari piccoli
20g farina di riso
Olio per friggere
Per il ripieno:
200g mollica fresca
50g Parmigiano Grattugiato
10g capperi dissalati
20g cipolla bianca
10g pinoli tostati
4 foglie di basilico
3 cl di Malvasia delle Lipari
Olio evo q.b
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
1 testa del calamaro
Per il velo di calamaro:
120g calamaro (solo parte bianca)
8g albume
Per la cipolla:
1 cipolla bianca
400g Malvasia
Olio evo q.b.
Sale q.b.
PROCEDIMENTO
Per i Calamari:
Staccare delicatamente le teste e la pelle esterna.
Tagliare a metà ed estrarre le interiora e la penna di cartilagine. Lavare e mettere da parte.
Per il ripieno:
In una padella rosolare la cipolla aggiungere la testa del calamaro tagliata a pezzetti e cuocere per due minuti.
Sfumare con la Malvasia. Trasferire il tutto in una boule e unire la mollica fresca, il Parmigiano, capperi tritati, il basilico e i pinoli tostati. Miscelare il tutto e regolare di sale e pepe.
Per il velo di calamaro:
Frullare il calamaro con l’albume e passare al setaccio. Versare il composto in maniera uniforme tra due fogli di carta forno e con l’aiuto di un matterello dare la forma di un sottile rettangolo. Inserire in un sacchetto per il sottovuoto e cuocere a vapore a 65° per 5 minuti e abbattere velocemente.
Tagliare in quattro parti il rettangolo.
Per la cipolla:
Tagliare finemente la cipolla, rosolare in olio evo, aggiungere la Malvasia e lasciare cuocere a fiamma bassa fino a ridurre a metà. Separare la cipolla dal liquido e mettere entrambi da parte.
FINITURA
Posizionare al centro di un piatto il ripieno e la cipolla. Coprire con il velo di calamaro.
Tagliare in quattro la testa rimanente, infarinare con la farina di riso e friggere.
Completate al tavolo con il liquido alla Malvasia.
