Per un Natale con gusto, vi proponiamo questa ricetta dello Chef Gabriele Pauselli di LaFugascina Ristorante.
SANDRA (LUCIOPERCA) MARINATO ALLA BARBABIETOLA E AFFUMICATO AL FIENO, SPUMA DI YOGURT E LA SUA BOTTARGA
INGREDIENTI
Sandra (Lucioperca) 2 tranci da circa 160 g l’uno
Barbabietola rossa cruda 1pz
Sale fino 200 g
Zucchero 300 g
Yogurt 150 g
Panna fresca da dolci (non zuccherata) 75 g
Bottarga di sandra o di muggine q.b.
PROCEDIMENTO
Per la sandra
Marinare i tranci coprendoli completamente con una soluzione di zucchero e sale fino per circa 6 ore.
Passato questo tempo, sciacquarli con abbondante acqua fredda e asciugare bene.
Immergere il pesce nell’estratto di barbabietola e lasciarlo reidratare per 12 ore mantenendolo in frigorifero.
Scolare e asciugare i tranci. Affumicare in un affumicatore a freddo o una pistola affumicatrice utilizzando il fieno al posto dei trucioli di legno.
Dorare i tranci in padella per un paio di minuti per lato e terminare la cottura in forno a 180° per circa 5/6 minuti.
Per l’estratto di barbabietola
Cuocere le barbabietole al forno in un cartoccio di carta stagnola per circa 1 ora a 180°.
Dopo averle raffreddate, pelarle e frullarle con circa 200 g di acqua e filtrare il brodo ottenuto.
Per la spuma di yogurt
Miscelare la panna e lo yogurt e caricare nel sifone con 2 cariche per panna montata. Conservare in frigorifero.
Per la finitura
Impiattare il trancio e finire con dei dischetti di barbabietola cotta e marinata con zucchero e aceto, la spuma di yogurt e la bottarga affettata molto fine.
