Carpigiani: da pregiato dessert servito nelle corti rinascimentali alle creazioni degli chef di CHIC
Narra la legenda che sia stata Caterina de’Medici, futura Regina di Francia, a commissionare all’alchimista di corte, Cosimo Ruggeri, la creazione di un dessert tanto speciale da far rimanere a bocca aperta i nobili francesi. Sarebbe nato così il gelato inteso come un’emulsione fredda di latte, uova e spezie servita alla fine di sontuosi banchetti nobiliari. La tavola è, dunque, il luogo d’elezione di quello che oggi è uno dei dolci freddi di tradizione italiana più conosciuto al mondo. La storia procede con i Caffè della Bella Epoque dove veniva servito in splendide coppe decorate per arrivare all’inizio del XX secolo con l’invenzione del cono di cialda che ha portato creme e sorbetti a diventare uno street food soggetto all’acquisto d’impulso.
Questo percorso è raccontato nelle sale del Gelato Museum Carpigiani (www.gelatomuseum.com) di Anzola Emilia (BO) dove si trovano ricettari d’epoca e i menù di alcune cene memorabili come quella organizzata nel 1708 da da Cosimo III dei Medici in onore di Federico Augusto IV Re di Danimarca in cui viene ideato e preparato un “tavolo dei gelati” in cui gelati e sorbetti in forma di frutti erano scenograficamente combinati con coppe di croccante di frutta secca.
Oggi il gelato ritorna in tavola grazie alla creatività degli chef che riescono a utilizzare al meglio il “gentil freddo” e la sua tessitura cremosa. Ne è un esempio il percorso di selezione dei team della Coppa del Mondo di Gelateria, la più importante competizione internazionale a squadre che dal 2003, a cadenza biennale, coinvolge i professionisti della Gelateria, della Pasticceria e della Cioccolateria e della Scultura di Ghiaccio provenienti da tutto il mondo offrendo loro un’occasione unica di confronto e stimolo professionale. Le selezioni italiane hanno visto per la prima volta una gara dedicata al gelato in ristorazione con la partecipazione di 31 chef. Tra i partecipanti molti chef di CHIC tra cui i finalisti.
Andrea Incerti Vezzani del ristorante Ca’ Matilde a Quattro Castella (RE) con la ricetta “Pizza, olive, capperi, gelato al mascarpone e alici”;
Marco Visciola del ristorante Il Marin di Genova con la ricetta “Spaghettino bottarga, kumquat e karkadè”;
Antonio Danise di Villa Necchi alla Portalupa di Gambolò (PV) con la ricetta “Rosso di Mazara, salsa ponzu e sorbetto di carote e zenzero”;
Giuseppe Francica del ristorane La Corte dell’Hotel Villa Abbazia a Follina (TV) con la ricetta “Trota laccata alla soia, crema di mandorle di Toritto, cavolo cappuccio fermentato e gelato alla carota e arancia”;
Flavio Costa de ristorante 21.9 di Piobesi d’Alba (CN) con la ricetta “Cipolla di Montoro caramellata con il suo sorbetto e fonduta d’alpeggio”;
Paolo Barrale, con la ricetta “Carciofi, scampi e gelato d’acciuga”;
Stefano Pinciaroli, chef del ristorante PS di Cerreto Guidi (FI) con la ricetta “Piccione in 4 modi”
Seguendo questa tendenza nel 2017 è nata Carpigiani Gelato University – Foodservice Professionals (https://www.carpigiani.com/it/page/foodservice-professionals) , la specialty school che propone corsi di gelateria per i professionisti della ristorazione in ben 20 campus in giro per il mondo e con una selezione di corsi online (https://www.gelatouniversity.com/it/corsi-online/webinar) da seguire comodamente a casa.