Natale con gusto – Enrico Gerli

Agrumi natalizi: delizia all’arancia e meringa al lime, gelato al mandarino e salsa di lamponi

Per 4 persone

Ingredienti

Delizia all’arancia

  • 3 uova
  • 250g estratto di arancia
  • 150g zucchero semolato
  • 375g panna fresca
  • 8g colla di pesce

Meringa al lime:

  • 100g succo di lime
  • 100g albume
  • 90g zucchero
  • 50g h2o
  • 7g istantgel oppure 1,5 fogli colla di pesce

Preparazione semifreddo all’arancia

Montare la panna non molto consistente e tenerla in frigo, montare i tuorli con metà dello zucchero e tenere da parte, montare gli albumi in planetaria e nel frattempo con il restante zucchero e 30g di acqua fare uno sciroppo portandolo a 121°. Versare a filo lo sciroppo sugli albumi in montaggio a neve in planetaria e continuare la montata fino a quando è fredda. Ammollare la colla di pesce in h2o fredda e scioglierla in un po’ di estratto di arancia riscaldato, unire tutto l’estratto rimanente, poi poco alla volta incorporare la meringa e da ultimo incorporare la panna semimontata.

Preparazione meringa al lime

Montare gli albumi a neve, nel frattempo con h2o e zucchero preparare uno sciroppo a 121°, versare a filo lo sciroppo sulla montata di albumi e continuare a montare fino a completo raffreddamento della massa.

Sciogliere l’istantgel (gelatina vegetale a freddo Sosa) nel succo di lime, incorporare ora la meringa al lime con movimento dal basso verso l’alto (importante che la meringa venga aggiunta a varie riprese e non tutta insieme).

In appositi stampi in silicone versare la meringa ed abbattere in negativo, quindi quando questa sarà congelata versarvi l’impasto all’arancia ed abbattere nuovamente in negativo.   

Gelato al mandarino candito

  • 1 l succo di mandarino centrifugato (va bene anche quello comprato)
  • 50 g glucosio
  • 200 g zucchero di limone
  • 100-150 g scorze di mandarino candite
  • 2 pezzi scorza di limone (solo la parte gialla)
  • 20 g liquore Mandarinetto Isolabella
  • 3 g farina di carrube

Preparazione

Per le scorze candite: bollire le scorze, dopo averle messe in una casseruola con acqua fredda, per 2 volte, cambiando ogni volta l’acqua, quindi pesare le scorze, metterle nuovamente nella casseruola insieme ad una quantità di zucchero pari alla metà del loro peso, coprirle con acqua fredda e candirle fino a completo esaurimento del liquido. Saranno pronte, quando risulteranno vitree, se non lo fossero, è necessario aggiungere ancora un po’ di acqua fredda e cuocere fino a che si esaurisca tutto il liquido. Lasciarle raffreddare e tritarle in modo grossolano.   

Mettere in una casseruola inox il succo di mandarino, lo zucchero, il glucosio e la scorza di limone, porre sul fuoco a fiamma moderata e portare alla temperatura di 80°; togliere dal fuoco, lasciare raffreddare, aggiungere il succo di limone, il Mandarinetto e la farina di carrube.

Dopo circa 1 ora, porre il composto in gelatiera e, mentre la pala gira, aggiungere poco alla volta, la scorza candita.

Può essere servito classicamente all’interno di un babbà macerato nel limoncello oppure con una classica torta di ricotta di pecora aromatizzata con acqua di fior d’arancio.

Oppure in abbinamento creativo: con una tartare di gamberi rossi del Mediterraneo marinati con sale, zucchero, pepe, succo e scorza di lime ed olio extra vergine rigorosamente siciliano. 

Coulis di lamponi

  • 100 g Lamponi congelati
  • 30 g zucchero
  • 30 g Cointreau
  • 30 g acqua

Porre tutto nel bicchiere di un frullatore, frullare ad alta velocità e passare da un colino a maglia fine.

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