Per un Natale con gusto, vi proponiamo questa ricetta dello Chef Attilio Galli.
Il piatto si trova all’interno della degustazione Andata e ritorno presso Ristorante Al Perséf disponibile nel menu invernale 2022-2023. Disponibile anche per il periodo natalizio.
INGREDIENTI
Per il burro acido:
300 gr cipolla bianca
250 gr burro salato
250 gr vino bianco
110 gr aceto vino bianco
Tagliare le cipolle finemente, cuocere insieme a vino bianco e aceto. Alla fine aggiungere il burro, lasciare sciogliere, filtrare e congelare negli stampi.
Per le animelle:
1 kg animelle
200 gr soia
50 gr sherry
15 gr olio di sesamo
80 gr zucchero
7 gr sale fino
60 gr zenzero
2 gr pepe nero
2 pz anice stellato
2 pz lemon grass
Cuocere le animelle a bassa temperatura nella soluzione di liquidi. Estrarre e fare ridurre la salsa.
Per il crauto viola:
3 kg crauto viola
Centrifugare il crauto viola e mettere da parte l’estratto.
Per il Blu di Morozzo:
600 gr Blu di Morozzo
200 gr panna 35%
1 gr agar – agar
5 gr colla di pesce
Mettere a reidratare la colla di pesce, portare a bollore la panna, aggiungere l’agar-agar e continuare a cuocere per circa 3-4 minuti. Versare sopra il Blu di Morozzo tagliato a cubi ed emulsionare. Alla fine aggiungere la colla di pesce, filtrare e mettere nel sifone.
FINITURA
Cuocere il riso con metà brodo vegetale e metà estratto di crauto viola per circa 16 minuti, aggiungere un cubo di burro acido, uno di burro e Parmigiano e lasciare riposare per 2 minuti. Mantecare e finire mettendo sopra il riso, le animelle, la spuma di Blu di Morozzo e il caviale di aringa.
