In quella parte di Toscana, non così conosciuta come invece meriterebbe, Graziano Ballerano, con il suo locale Molo 26, rappresenta un punto di riferimento per la cucina di mare, la cucina del territorio, visto che il pesce che arriva è quello freschissimo, appena pescato dai pescherecci di Porto Santo Stefano, piccola perla dell’Argentario.
La carriera di Graziano inizia quasi per caso. Dalla cantieristica come geometra, alla ristorazione, sua grande passione, con la svolta a fine anni ’80 e la sua prima stagione in un ristorante dell’Argentario. Poi esperienze varie in altri ristoranti nei quali inizia anche la scalata ai vari ruoli di cucina. Importante l’esperienza con le grandi brigate e le tecniche più innovative fatte alle Terme di Saturnia, fino al vero e proprio salto professionale, a fianco di Angelo Troiani del Convivio di Roma, già allora 1 Stella Michelin. Con lui, il ruolo importante nella cucina di un locale di Tivoli. Poi, dopo un proficuo periodo di lavoro a fianco del noto personaggio, il rientro in zona presso l’Hotel Torre di Cala Piccola, dove, oltre che in cucina, inizia a lavorare anche come responsabile F&B. A quel punto tutto era pronto per iniziare a proporre la sua cucina nel “suo locale” e così nel 2018 prende vita La Vecchia Pesa, primo ristorante della famiglia Ballerano, fino ad arrivare alla recente location del Molo 26 nel 2023.
A Graziano, piace particolarmente cucinare il pesce, piacciono le cotture delicate e profumate. Sapori intrisi di territorio, pesce e verdure in tutte le loro declinazioni, le stagioni sono le prime tracce da seguire e poi c’è la tradizione, sempre molto presente, vedi piatti come il famoso “Caldaro”, così chiamata la meravigliosa zuppa di pesce dell’Argentario o altre prelibatezze realizzate con il pesce azzurro e anche qualche cosa più particolare della vicina laguna di Orbetello. Anche la vicinanza con l’Isola del Giglio ispira certe varianti ai piatti che escono dai tanti confronti con lo staff di cucina, quando si decidono i nuovi menù.
Nel ristorante è al lavoro tutta la famiglia, al fianco di Graziano c’è il figlio Lorenzo, inseparabile secondo di cucina che sta sempre più maturando esperienze e consigli paterni, sempre più dentro a tecniche e concetti gastronomici. Mattia, il figlio maggiore è sommelier professionista AIS e, oltre a coordinare il lavoro di sala, è quello che firma la carta dei vini. Da grande conoscitore del settore enologico, mantiene in continuo aggiornamento le etichette, tra nomi noti e piacevoli scoperte di piccoli produttori, soprattutto presenti nel territorio maremmano e toscano. Sono oltre 250 le etichette presenti e la presenza di bollicine italiane e francesi, abbonda. La moglie Rossella si occupa di organizzare e seguire parte dell’amministrazione ed è, all’occorrenza, di supporto in sala.
Internamente il locale accoglie 25 coperti, mentre la stagione estiva, in uno spazio privato e organizzato, permette di raddoppiare i coperti, mangiando in prossimità della banchina del lungomare di Porto Santo Stefano, di fronte allo specchio d’acqua conosciuto come Arena del Turchese, dove in estate trovano ormeggio diversi yacht di lusso, in quella porzione di baia, adibita al passeggio e completamente pedonale. Una sosta gourmet, quella del Molo 26, da prendere in seria considerazione.
