In occasione della giornata Mondiale della terra ci fa piacere ricordare il nostro impegno quotidiano, iniziato già da qualche anno, riassunto e sigillato con il marchio di CHIC RESPECT.
Chic Respect è consapevolezza nei confronti delle scelte alimentari e del loro impatto verso l’ambiente al punto che crediamo che la ristorazione abbia il dovere di essere di esempio e dare il suo contributo oltre che fornire delle risposte concrete.
La scelta di Chic di portare in tavola piatti sostenibili ha un senso profondo ed è un messaggio di rispetto per la natura e la terra 365 giorni l’anno che pone la sua attenzione a:
- Ridurre l’impatto ambientale dei consumi alimentari.
- Ridurre gli sprechi, gli scarti di lavorazione e il consumo di energia naturale.
- Promuovere l’azione dei produttori virtuosi e rendere il consumo economicamente più accessibile.
- Preservare la biodiversità.
- Promuovere una dieta variegata, bilanciata e legata alle stagioni, proponendo un modello dietetico sostenibile che si avvicini per esempio alla dieta demitariana o al principio 80% proteine vegetali e 20% proteine animali.
- Porre l’attenzione alla salute psico-fsica delle persone.
- Salvaguardare le tradizioni alimentari e culturali, legate anche ai gusti e alle preferenze locali.
CHIC RESPECT è anche coinvolgimento di alcuni chef soci dell’associazione e di produttori già impegnati su questo fronte, per iniziare a creare maggiore e concreta sensibilità al tema della sostenibilità.
Un esempio di cucina sostenibile è ben rappresentata da quella dello Chef Marco Visciola. Metodo, stagionalità, recupero e conservazione accompagnate da creatività iodata e sapori “intelligenti” sono gli ingredienti segreti del successo del ristorante il Marin. “La sostenibilità è un discorso “diffuso”, un’attitudine pluridirezionale che coinvolge la materia, come ogni singola sfera di un’attività.”
Ad affermare che la ristorazione è sempre più un esempio importante è l’introduzione anche da parte della Guida Michelin della “Stella Verde”, un riconoscimento che premia i ristoranti all’avanguardia nel campo della sostenibilità, quelli che si fanno carico delle conseguenze etiche e ambientali della loro attività e che lavorano con produttori e fornitori “sostenibili” per evitare sprechi e ridurre, o meglio ancora azzerare, la plastica e altri materiali non riciclabili dalla loro filiera. Tre quest’anno sono le Stelle Verdi che brillano in casa Chic, premiate e particolarmente impegnate in una cucina sostenibile:
Un’idea buona e precisa, perseguita con dedizione è quella di Gianni Tarabini, chef stellato del ristorante La Presèf. Basta volgere lo sguardo al verde che circonda la Fiorida, al benessere degli animali che pascolano liberi, alla cura degli orti e al cielo limpido e all’aria pulita della Valtellina per capire che la filosofia dello Chef è quella giusta che ha radici forti e profonde che affondano nell’amore per la propria terra. «La mia cucina è a metri 39, che sono quelli che si contano dalle aree di produzione interne alla porta del mio ristorante». E dove non si fa da sè, ecco i pesci di pescatori locali o la selvaggina cacciata sulle montagne poco distanti.
Lo Chef Stefano Pinciaroli guida la cucina di PS Ristorante, qui la parola sostenibilità non solo si tocca con mano ma è in tavola tutti i giorni. “La fattoria ha puntato molto su questo aspetto a cominciare dalla presenza di un impianto fotovoltaico. Tante sono le pratiche sostenibili portate avanti: dall’acqua che viene depurata e riutilizzata per annaffiare l’orto all’allevamento di animali da cortile e delle cinte. In cucina c’è grande attenzione al dispendio energetico e i consumi sono stati ridotti di un terzo. Credo che la Stella Verde Michelin ci sia stata riconosciuta proprio per questo motivo“.
Un altro esempio è la cucina di Claudio Melis caratterizzata da una filosofia “in levare”, che punta all’eccellenza e alla purezza come obiettivi concreti. Grazie al suo coordinamento e la sua supervisione in cucina, il Ristorante Fradis Minoris di Pula (CA) ha ottenuto la sua prima stella verde. Il suo pensiero sulla ristorazione italiana? «Mai vissuto un periodo cosi prospero e di altissimo livello come in questi ultimi anni! La ristorazione italiana, oggi è sana, buona, etica e sostenibile!»