Coda Nera è il Marchio premium dell’azienda La Nef, leader in Italia nella distribuzione di salmone affumicato con oltre 30 anni di esperienza.
Un prodotto sostenibile dal sapore delicato e ricercato, privo di coloranti, additivi, zuccheri e a basso contenuto di grassi. Ottenuto da salmoni cresciuti nelle acque dell’estremo nord della Norvegia, paese all’avanguardia per l’approccio al sistema dell’acquacoltura, lavorato con sapienza artigianale nell’ambito di una filiera tutta tracciata.
Coda Nera è un’eccellenza ittica riconosciuta, proveniente da una filiera scrupolosamente tracciata, che ha saputo trovare il consenso delle realtà gastronomiche più rilevanti e dei food lover più esigenti, e che di recente è entrata nell’olimpo dei Top Italian Food 2022 di Gambero Rosso, tra i prodotti rappresentativi della miglior qualità Made in Italy. Una materia prima lavorata esclusivamente dal fresco con metodo artigianale, senza l’uso di coloranti e additivi e senza zuccheri aggiunti, salata a mano e affumicata su legno di faggio, secondo un’antica tradizione. Una “ricetta” unica nel mercato, frutto di anni di esperienza, ricerca e dedizione, che nel tempo ha intercettato le esigenze dei consumatori, che con sempre maggior frequenza e consapevolezza scelgono di portare sulle loro tavole il salmone affumicato, attenti alla qualità, all’apporto nutrizionale e alla ricaduta ambientale del proprio acquisto.
Il marchio Coda Nera si compone di tre denominazioni disponibili sul mercato nei canali Food Service, Gastronomia alto livello e Ristorazione, ideali per preparazioni eleganti, innovative e ricche di gusto: Coda Nera Classico, Coda Nera Riserva e Coda Nera Gran Riserva. Insieme alle Acciughe del Mar Cantabrico Reserva, al caviale Noah e al baccalà Le Grand Blanc, il salmone affumicato Coda Nera è tra i brand della linea di qualità superiore La Nef Deluxe, punto di riferimento per la ristorazione gastronomica e per gli estimatori dei prodotti ittici di prima scelta.
I SALMONI DALLA CODA NERA E LA LAVORAZIONE TRADIZIONALE “A LA FICELLE”
Il salmone Coda Nera prende il nome dall’antica leggenda dei salmoni dalla coda nera, narrata dai pescatori dei villaggi sul Volga ai bambini che assistevano al processo di affumicatura che ha ispirato il metodo Coda Nera: la lavorazione “a la ficelle”. Una volta filettato, il pesce veniva appeso nei vecchi forni con una corda legata intorno alla coda, per consentirne l’asciugatura e l’affumicatura a lungo termine.
La Nef ha voluto far propria questa tradizione sapiente per esaltare al massimo la qualità dei prodotti Coda Nera Classico, Riserva e Gran Riserva, affidando ai mastri affumicatori il controllo di ogni fase del processo: dalla filettatura a mano, per ottenere un grande filetto centrale completamente pulito, alla leggera salatura; dalla lenta maturazione dei filetti, all’asciugatura, fino alla delicata affumicatura dei salmoni, appesi per la coda su fuoco di legna.
Tale metodo, estremamente accurato, consente la progressiva presa di fumo naturale da legni pregiati, mentre l’asciugatura omogenea permette il drenaggio dei grassi. Per effetto del peso, le fibre della carne tendono a stendersi e, fissandosi con l’asciugatura, acquisiscono una forma e una consistenza caratteristiche e un sapore e una fragranza distintivi. Il periodo di riposo dopo la salatura e l’affumicatura è particolarmente lungo e il prodotto viene mantenuto a bassa temperatura per permettere alla carne una maturazione ideale che si percepisce nel sapore equilibrato, determinato dalla sintesi dei tre elementi: pesce, sale e fumo.
UNA FILIERA PRODUTTIVA SPECIALIZZATA, TRACCIATA E RESPONSABILE
I salmoni Coda Nera crescono nelle acque dei fiordi, in un ambiente controllato dove occupano solo il 2,5% del volume complessivo, che è la densità massima stabilita per legge in Norvegia. Un paese da sempre all’avanguardia per il sistema di acquacoltura e per l’attenzione al benessere animale, come dimostra il recente rapporto del Norwegian Seafood Council, nel quale si afferma che il 99% del salmone norvegese viene prodotto senza l’uso di antibiotici grazie all’uso efficace dei vaccini e ai rigorosi controlli applicati.
Il salmone Coda Nera viene allevato quindi secondo scrupolosi controlli sulla qualità delle acque e sulla densità dei pesci nelle vasche in Norvegia, dove le acque fredde e limpide dei fiordi offrono le condizioni ideali e permettono una crescita dei salmoni molto lenta.
La Nef pone da sempre grande attenzione a tutte le fasi del sistema produttivo. L’intera filiera è sottoposta a verifiche e controlli costanti che vengono applicati sistematicamente lungo l’intero processo, a garanzia dell’impegno per il benessere animale, per una gestione sostenibile e a tutela della qualità. I salmoni Coda Nera, allevati in Norvegia, vengono trasportati in totale sicurezza negli stabilimenti lituani, nell’azienda certificata e al femminile tra le più grandi e conosciute al mondo, con oltre 25 anni di attività e una specializzazione nella produzione e nella lavorazione di prodotti a base di salmone, con cui La Nef intrattiene una solida relazione commerciale dal 2010, anche in virtù dei valori condivisi.
“Abbiamo formato uno staff altamente professionale e appassionato che si occupa della lavorazione del salmone Coda Nera e vi si dedica il modo esclusivo, dalla filettatura – le spine vengono rigorosamente tolte a mano per preservare la materia prima -, alla rifinitura, al processo di affumicatura “a la ficelle”. – spiega Nico Palazzo, che in qualità di vice presidente affianca il padre Giordano nella gestione aziendale, e continua – La loro è proprio un’arte della lavorazione che si traduce nella massima cura di ogni passaggio. Dalla fragranza alla verifica dell’aspetto di ogni filetto, senza il quale nessuna porzione di salmone affumicato Coda Nera può passare al confezionamento e alla spedizione, l’intero processo di lavorazione è sottoposto a rigide norme di controllo così come tutte le variabili qualitative, tecniche e ambientali”.
IL METODO LA NEF: LAVORAZIONE DAL FRESCO E NESSUN CONGELAMENTO
Il salmone Coda Nera per l’intero processo produttivo e nella fase di stoccaggio non viene mai congelato e viene lavorato dal fresco: caratteristiche che contribuiscono a conferire al prodotto una elevata qualità organolettica e un gusto inconfondibile.
“Ogni giorno i prodotti arrivano nella nostra sede e lo stesso giorno vengono distribuiti: tutto questo si traduce in un elevato livello di freschezza“. – dichiara il presidente Giordano Palazzo.
I SALMONI CODA NERA: UN IMPEGNO COSTANTE PER IL BENESSERE ANIMALE
“Scegliamo direttamente gli allevatori ed effettuiamo noi stessi controlli sistematici sul posto. Le normative alle quali devono sottostare i nostri allevamenti sono ferree. Il pesce deve avere tutto lo spazio necessario per crescere e nuotare in un ambiente pulito. I nostri pesci vengono trattati con grande attenzione: non solo perché è la cosa giusta da fare, ma anche perché lo stress ne influenza la qualità delle carni”. – afferma il vice presidente Nico Palazzo.
LA LINEA CODA NERA
Coda Nera è un prodotto che ha trovato subito il riconoscimento e il consenso delle realtà gastronomiche più rilevanti d’Italia. Un salmone affumicato unico, selezionato e lavorato artigianalmente secondo regole molto rigide. Un’eccellenza ittica dal perfetto equilibrio tra gusto e consistenza, che ha centrato l’obiettivo di creare un brand riconoscibile nel mercato del salmone affumicato.
Coda Nera Classico
I filetti Coda Nera Classico sono affumicati nel rispetto del metodo tradizionale “a la ficelle”, su fuoco di legna. Le carni si presentano morbide, di colore arancio e dal sapore delicato, con un leggero aroma di fumo.
Filetti e fette di salmone di qualità superiore senza pelle, grasso e parti scure.
Assortimento:
Baffa intera: 1,6/2,2 kg
Filetto preaffettato: 600 gr.
Filetti: 600/900 gr. – 340 gr. – 170 gr.
Tartare: 300 gr.
Fette: 100 gr.
Coda Nera Riserva
Filetto di salmone di qualità superiore, selezionato nell’isola di Skjervøy nel nord della Norvegia e affumicato nel rispetto del metodo tradizionale “a la ficelle”, su fuoco di legna. Le carni si presentano morbide e magre, di colore arancio deciso e dal sapore delicato, con un leggero aroma di fumo.
Filetto senza pelle, grasso e parti scure.
Assortimento:
Filetti: 340 gr. – 170 gr.
Coda Nera Gran Riserva
Come il Coda Nera Riserva, anche il salmone affumicato Coda Nera Gran Riserva cresce nelle acque dell’isola di Skjervøy, nell’estremo nord della Norvegia, ma soltanto i pesci più grandi vengono scelti per realizzare questa eccellenza: un salmone selezionato, di qualità superiore, affumicato nel rispetto del metodo tradizionale “a la ficelle”, su fuoco di legna. Le carni si presentano morbide e magre, di colore arancio deciso e dal sapore delicato, con un leggero aroma di fumo.
Filetto e baffa senza pelle, grasso e parti scure.
Assortimento:
Baffa intera: 1,5/2,0 Kg
Filetto: 600/900 gr.
Oltre a Coda Nera, fanno parte del mondo LA NEF anche i marchi Bottega del Mare, Reserva, Noah, Le Grand Blanc e Re Salmone.