Natale con gusto – Giuseppe Geraci

TERRA

Per 4 persone

Ingredienti

  • Lumache Helix Müller 200gr
  • 10 gr di foglie di prezzemolo
  • 100 gr di farina
  • 100 gr di burro congelato a cubetti
  • 40 gr pomodori secchi
  • 80 gr spinaci
  • 50 gr cicoria
  • 3 patate già cotte (bollite)
  • 225 gr di panna fresca
  • 15 gr di burro
  • 2 bombolette di gas x sifone Seltz o per sifone panna montata
  • Germogli
  • Sale e pepe
  • Olio evo q.b

Per le lumache:
Spurgare le lumache in acqua per 12-24 ore.
Bollire in pentola con acqua e aceto.
Sgusciare e arrostire in padella con olio evo, origano e sale.

Per la spuma di patata:
Schiacciare le patate con lo schiacciapatate. Mettere la purea in una ciotola e aggiungere panna, sale e burro precedentemente fuso a bagnomaria. Dare una leggera frustata a mano con la frusta da cucina.
Versare il composto ottenuto in un sifone ISI, chiudere bene, aggiungere la bomboletta di gas. Scaldare a bagnomaria a circa 60°/70° per 10 minuti.

Per la crema di spinaci:
Tagliare a pezzetti e bollire in acqua salata.
Scolare e frullare con olio evo aromatizzato all’aglio fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Per la cicoria:
Bollire in abbondante acqua salata, scolare a tagliare a pezzetti piccoli.

Per il crumble al prezzemolo:
In un cutter mettete tutti gli ingredienti e riducete tutto a “sabbia”.
Mettere tutto su una placca rivestita di carta forno e infornare in forno caldo a 160°C per circa 30 minuti.


Impiattare mettendo alla base del piatto i pomodori secchi a pezzetti, la cicoria e le lumache.
Ricoprire con la crema di spinaci e con la spuma di patata.
Completare il piatto con il crumble al prezzemolo e i germogli.

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